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老字號餐廳“一桌難求” 年夜飯背後的小煩惱

時間:2020-01-21 14:38:28 來源:新華網

  老字號餐廳“一桌難求”、私廚上門越來越受歡迎……年夜飯花樣翻新,正在改變傳統的過節方式,然而略顯單調的套餐形式以及“限時餐”的尷尬,又讓人們有了新的煩惱。

  鼠年春節將至,年夜飯在哪兒吃成了話題。一些餐廳的年夜飯早早被預訂一空、年夜飯半成品月銷量超7500份、私廚上門做年夜飯預訂率超50%……隨着消費升級,快捷、方便年夜飯成為越來越多人的追求,省去複雜的準備工序,留出更多時間陪家人,“年味兒”有了新內涵。

  一桌難求 新形式的飯桌文化受追捧

  年夜飯餐廳預訂火爆,老字號餐廳“一桌難求”。北京東興樓飯莊(東直門店)的幾十個包間幾乎全部訂滿,預訂已經排到大年初七左右;北京的森隆飯莊、鴻賓樓、花家怡園、福臨門等店的年夜飯幾乎都已訂滿。花家怡園店員表示,想要訂到年夜飯,一般需要提前1個月。

  “這些年來,年夜飯餐廳預訂人數呈上升趨勢。”中國烹飪大師、萃華樓兼森隆飯莊總經理王培欣表示,以前,過年當天很少有餐館開門,現在,越來越多的餐廳開始做年夜飯。據王培欣瞭解,年夜飯的預訂者多為中老年人,想和孩子們一起吃團圓飯。“人們對吃什麼沒那麼在意,更在意吃的氛圍。”

  “想改變以前老套的過節方式,過一個不一樣的年。”遼寧的許女士今年準備在餐廳吃年夜飯。她表示,以前每年過年,一家14口人都團聚在東北農村,當天,很早就開始準備飯菜,當吃完一頓飯收拾好,又該準備下一頓飯了。“幾乎一整天都在做飯,更多的是疲憊。”現在,在飯店吃,吃飽後大家聊聊天,娛樂一下,依舊很有年味兒。

  因為餐廳能接待的人數有限,在家吃年夜飯成了部分人過年的“慣例”。北京多家餐廳推出了年夜飯外賣服務,大多是套餐制,一般都需要顧客到店自取。多家餐廳表示,訂外賣一般都是一些小家庭,或者是回不去家的朋友們聚在一起,點幾個菜送到住的地方。據王培欣介紹,今年,森隆飯店的外賣預訂數量在100單左右。“外賣也需要提前預訂。”

  同時,人們對便利性的追求也帶火年夜飯半成品。在電商平台上,一份年夜飯半成品月銷量超過7500份,該半成品包括蒜香小排、黑椒豬排、黑椒牛仔骨等10道菜,標價為398元。其中,電商平台的年夜飯半成品價格在100多元到2166元不等,打出的廣告是免洗、免切、免調理,解凍後下鍋翻炒即可,烹製時間在20-40分鐘。在某電商平台,多家年夜飯半成品月銷量過千。

  顛覆了傳統家常菜的模式,自由新形式的飯桌文化更受消費者追捧。火鍋成為一些家庭年夜飯的新選擇,海底撈(崇文門店)店員表示,海底撈年夜飯的位置已經全部預訂完畢,並且已經預訂到2月10日。

  私廚上門做年夜飯的市場在逐漸打開,即在約定的時間,廚師帶着菜品上門做菜。私廚上門同樣採取了套餐制,但是會根據顧客的口味和需求進行部分修改。以山東廚膳驛站為例,套餐價格在1688-8888元,其中,預訂2588元套餐的人相對較多。北京一傢俬廚上門做年夜飯的餐廳,目前,已經預訂出去80桌。

  據山東廚膳驛站出品總監仇志愛介紹,截至1月19日,北京已預訂了35桌,天津預訂了17桌。目前,私廚上門在一二線城市人們接受程度較高。“隨着人們生活節奏越來越快,對便捷性要求更高了,私廚上門成了消費升級的一種趨勢。”

  性價比下降 明碼標價背後的“小套路”

  年夜飯的形式花樣翻新,無論是在飯店吃還是私廚上門,大都採用套餐形式,難以調換菜譜。年夜飯的食客往往涉及老、中、青、少幾代人,套餐面臨的問題是眾口難調,年夜飯也給部分家庭帶來小小“煩惱”。

  不同餐廳的年夜飯價格差別很大。在北京,大多年夜飯套餐價格在488-6888元之間。其中,大部分集中在1288-3888元之間。套餐一般配置4-6個涼菜,4-12個熱菜,1個湯,1-2種主食,1個果盤。多以“硬菜”為主,比如雞、鴨、魚、海鮮以及一些名貴食材。

  餐廳菜品價格大都明碼標價,部分新餐廳年夜飯的套餐價格相對平時價格更為優惠;然而,部分餐廳套餐的價格相對平時要高一些,一些商家給出的理由是,年夜飯菜量相對平時更大;部分商家則針對年夜飯推出了專門的菜餚,“這些菜都是平時在店裏吃不到的。”

  消費者預訂年夜飯一般需要交幾百元、上千元訂金,之後會拿到一個訂餐憑證;如果要取消預訂,訂金是不退的。還有一些餐廳,會讓顧客交全款。北京一傢俬廚上門餐廳相關工作人員表示,選好套餐需付全款,可以直接轉賬到支付寶或公司銀行賬户。

  此前,許女士的父親交了500元訂金預訂了一家餐廳,後因該餐廳無法調換菜品,也無法單點菜品,難以適應一家四代人的口味,取消了預訂。餐廳工作人員表示,正常情況下,年夜飯的訂金是不退的,但是因許女士的父親又預訂了春節期間的宴席,所以直接轉換為宴席的訂金。

  對於年夜飯的預訂,許女士的家人比較注重三點,一是離家近,二是套餐是否可以調換或單點;三是菜品口味。許女士的父親打算預訂另外一家店的年夜飯,588元的套餐,個人點餐可以發揮的空間較大。

  王培欣表示,現在商家的年夜飯都在主推套餐形式,主要是基於幾方面考慮。一是相對於單點,套餐的上菜速度會快很多。比如,上客不太密集時,一桌年夜飯套餐大概20分鐘就可以上齊,上客較密集時,用時大概為20-40分鐘。二是過年期間,餐飲企業人手不夠。三是用人等多方面成本上升,員工工資是平時的3倍,還有一些補貼等。四是食材等供應商放假,需要提前備貨。

  “年夜飯的性價比沒有平時高。”仇志愛認為,這是因為多方面成本的增加。2888元的套餐是1位廚師上門,而8888元套餐則是3位,廚師需要打車提前1小時到顧客家,大約40分鐘就能將菜品全部上齊。

  年夜飯吃成“限時餐” 最短間隔10分鐘

  近兩三年,在一些大餐廳,年夜飯分時段吃成為趨勢。一些餐廳的年夜飯分為四個時段,年夜飯成了一種“限時餐”。

  部分餐廳上午的年夜飯分為兩個時段,下午到晚上的年夜飯分為2-3個時段。以森隆飯莊為例,1月24日,年夜飯的時段分別為上午10:00-12:00,中午12:30-14:00,下午16:30-18:30;19:30-21:30。顧客吃飯時間大約為一個半小時到兩個小時,每個批次大約接待20桌左右,當天一共接待80桌。該餐廳工作人員介紹説,“服務人員需要翻枱和做一定的準備,一般商家會留出一定的空餘時間”。

  其中,不同時段的年夜飯間隔最短只有10分鐘。據瞭解,花家怡園下午的年夜飯分為3個時段,A時段為15:00-18:20,B時段為18:30-20:30,C時段為20:30-收市,其中B時段是黃金時段,最早被預訂一空。A、B時段僅僅間隔了10分鐘,如果顧客吃不完怎麼辦?店員表示,一般會提前跟顧客溝通好時間問題,也會給予顧客一定的優惠。A、C兩個時段,除酒水外全單八折。“一般顧客都會在約定的時段內吃完”。

  “一個普通服務員平日一天需要走2萬步左右,過年當天大概需要走3.6萬步。”與此同時,年夜飯分時段吃也帶來了餐飲人員的高強度工作。據王培欣介紹,春節餐飲行業人員緊張,所以幾乎每個人都以最快的速度工作,在臘月二十九的晚上會加班做準備,過年當天早上8:30開始準備,一直忙到晚上23:00才下班,吃飯時間可能只有十多分鐘。王培欣表示,“過年期間,希望大家在享受服務的時候,對餐飲人員也能多一點理解和包容。”(記者 趙麗梅 實習生 張玉梅)

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編輯: 劉婷
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